日本を代表する豚肉として
世界に誇れる逸品です

オーナーシェフ
曽我部 洋 さん

食への情熱と食材への愛情がほとばしる。
2006年、花園町に開いた「CAFE CABARET」は
パリの街角に佇む食堂のようなお店。

曽我部さんが、甘とろ豚を使うことになったきっかけとは？

もう7年ほど前になるでしょうか。「とてもおいしい愛媛の豚肉があるよ」とお客様から教えていただいたのですが、それが当時、誕生して間もなくの甘とろ豚でした。それまではイベリコ豚やイタリア産の豚などを中心に扱っていたのですが、甘とろ豚はそれらを超えました。豚特有の臭みがなく、霜降りも程よくて脂が甘くとろける。「甘とろ」とは言い得て妙だなぁと、初めて食べた瞬間に唸りました。「地元の豚だから使おう」ではなく、純粋においしかったことが何よりの決め手です。柔らかくきめ細かな肉質、肉の水分がしっかりとあってジューシー、そして脂が甘くておいしい。三拍子揃った甘とろ豚は、日本を代表するブランド豚として、世界に誇れると思います。

家庭で甘とろ豚を使う場合おすすめの調理法を教えてください。

しゃぶしゃぶやとんかつ、カツレツなど様々な料理でおいしくいただける甘とろ豚ですが、通常の豚より脂の溶ける温度が低いので、加熱しすぎるとせっかくの脂のうまみが損なわれてしまいます。ご家庭では薄切り肉を使うことが多いでしょうから、強めの火力でサッと調理することが重要。そこに一つのアクセントとして酸っぱいものをあわせると、甘とろ豚の味わいがグッと引き立ちます。例えば、私は家庭ではよくバラを使うのですが、しゃぶしゃぶや冷しゃぶをポン酢で食べたり、またピクルスやらっきょうをみじん切りにして、塩とオイルを加えただけのお手軽ドレッシングも重宝します。サッと焼いたところにこのソースを添えるだけで、メインディッシュの完成です。ほかにもマスタード、バルサミコ酢など、いろんな素材をあわせながら、甘とろ豚の魅力をご家庭でも存分に感じていただきたいです。